5 de Enero de 2013 - Bromatología

Caba-Costanera Sur: se vienen los carritos con el choripán a gas

Febrero le dirá adiós al carbón y los clientes y cocineros ya debaten si el tradicional sandwich criollo pierde así su esencia. Los 24 nuevos puestos tendrán planchas, freezer, piletas y heladeras.

Era un anuncio con polémica asegurada: es que la medida involucra a la mismísima piedra filosofal del ritual sagrado y avanza sobre un pilar del patrimonio gastronómico local. En febrero se pondrá en marcha un plan de ordenamiento en la Costanera Sur que reemplaza los tradicionales carritos por una versión más moderna, con parrillas que funcionan a gas y, por supuesto, tendrán el “clásico” amarillo en el frente. Más allá de las consideraciones estéticas (y de las otras), el que enciende la mecha de este debate es el paladar. En un país en el que se consumen unos 600 millones por año (a razón de 15 por cabeza), la pregunta es: ¿el carbón hace al choripán?
En la sobremesa de la “cena de chicas” la conclusión es contundente: un mamarracho, carne asada no es lo mismo que asado y fin de la cuestión. Jorge, un taxista que conduce a esta cronista se para del otro lado y asegura que no hay diferencia: “Querida, lo digo y lo sostengo: es un mito. ¿Comiste alguna vez un asado hecho en parrilla eléctrica? Es exactamente igual”, insiste frente a la mirada desconfiada. Y no, no estamos tan seguros. Entre los “especialistas” hay acuerdos y desacuerdos. Que el método de cocción altera el sabor del chorizo no se discute, aunque algunos aseguran que sólo los paladares entrenados lo notan. Sobre el efecto que puede llegar a producir este cambio en la relación del porteño con el choripán, hay dudas.
Frente al asador la cuestión se debate una tarde de jueves, cuando los oficinistas ya volvieron a sus puestos de trabajo. Adolfo Morales trabaja en el carrito que está justo frente a la fuente de Lola Mora. “Empezaste bien, porque soy uno de los impulsores del proyecto”, explica quien preside la Organización de Trabajadores Independientes y de la Vía Pública, antes de enumerar las, a su criterio, bondades del cambio que se viene. “Se cocina de la misma manera, el sistema es más limpio y no se desvirtúan los sabores”, asegura. Para Morales, el “ahumado” que produce el carbón puede enmascarar el gusto de un producto que no necesariamente es de primera calidad. “Hay un porcentaje mínimo del monóxido de carbono que queda en la comida y puede hacer que caiga mal, nada más grave que un pequeño malestar”, agrega. Explica que el fuego directo permite que tanto la parrilla como la plancha tomen más temperatura y acelera los tiempos de cocción. Y que como el proceso es más limpio, posibilita sumar productos. “No vuelan cenizas y nos facilita el trabajo”, apunta. ¿Más beneficios? “La parrilla es más grande: hoy podemos hacer unas 20 hamburguesas, y en la nueva, hasta 80. Y ahorramos hasta un 60%: el carbón es caro”.
Desde Su Parrillón, Martín Amitrano (uno de los hijos de Rubén, conocido como “El zar del choripán”, aunque ellos desmienten ser dueños de la mayoría de los puestos de la zona) rebate el planteo. “Siempre trabajé con carbón y preferiría seguir así. Uno no quiere negarse al cambio, pero no sabemos qué va a elegir la gente. ¿De qué me sirve que bajen los costos si después no les gusta y se caen las ventas? Es todo terreno de suposiciones”, argumenta mientras arregla un estante. “Para que sea justo tendría que ser igual en toda la Ciudad. Es todo a prueba e implica un cambio importante. Y tampoco nos dieron argumentos convincentes: que había riesgo de incendio o quejas desde la Reserva Ecológica. Imaginate lo que tendría que ser para que vuele una chispita desde acá hasta allá”, y señala los más de cinco metros que separan la parrilla del predio.
Desde el Ministerio de Ambiente y Espacio Público porteño dicen que se busca mejorar la “identidad visual” del lugar y sumar seguridad y limpieza para las miles de personas que cada día eligen los carritos para comer. El nuevo “Puesto Rodante de Venta de Alimentos”, que se entregará en comodato, tendrá heladera, freezer, dos cocinas a gas y medidor de luz para que esté todo regulado. De los 28 puestos que funcionaban hasta hace poco en la Costanera Sur, cuatro no cumplían con los requerimientos necesarios. Los otros 24 serán reemplazados (y los puestos viejos no podrán ser dispuestos en otros puntos de la Ciudad). Después llegará el turno de la Costanera Norte.

Fuente: Clarín